猪羊肉为什么要排酸处理

猪羊肉排酸水的主要目的是为了 改善肉质和延长保质期。具体原因如下：

屠宰后，猪、牛、羊等动物体内会发生生物化学变化，肌肉中的糖原（肌糖原）被降解成乳酸，导致pH值显著下降，从活体的7.0-7.2下降到5.5-6.5之间。这个过程称为排酸过程，也称为屠宰后肉的成熟和嫩化过程。

乳酸在低温环境中会分解成二氧化碳、水和酒精并挥发掉。通过排酸，可以去除肉中的乳酸，从而改善肉质，使其更加鲜嫩。

排酸过程中，肉中的血液和大部分体液被排空，降低了血腥味和水分，从而抑制微生物的生长繁殖，延长了肉的保质期。

排酸后的肉类纤维结构发生变化，更加容易咀嚼和消化，口感上更加鲜嫩多汁。

通过排酸处理，可以有效地去除肉中的有害物质，提高肉类的安全性，使其更适合人类食用。

综上所述，猪羊肉排酸水是为了通过一系列处理过程，改善肉质的口感和安全性，并延长其保质期。这个过程包括迅速冷却、在低温条件下放置一段时间，以及在特定环境下进行排酸处理等步骤。