做猪肝肠

猪肝肠是一道具有特色的传统美食，其制作过程涉及多个步骤，包括原料的选择与修整、腌制、拌料、灌肠、熏制等。以下是制作猪肝肠的详细流程：

原料修整与腌制

原料选择：

选用新鲜猪肝及适量的猪肥、瘦肉。

修整：

将猪肝和猪肥、瘦肉分别切成1cm见方的肉丁。

腌制：

将切好的肉丁与食盐、亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。

拌料与灌肠

拌料：

将洋葱切成丝，用猪油炒制后与猪肝一起绞碎，再与其他配料（如猪油、食盐、硝酸钠、白胡椒、豆蔻粉、白糖、去壳鸡蛋等）混合均匀。

灌肠：

取牛的食道，用水浸泡洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。

熏制与熟制

熏制：

冷却的肝肠在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。

煮制：

另一种方法是将灌好的夹肝肠挂入恒温为50度的烤炉内，烘烤15小时后取出，再晾7天，待风干后煮制，煮锅内放入清水烧开后将夹肝肠放入，煮20分钟左右即成熟捞出，晾凉即为成品。

调味与炒制

调味：

猪肝切片后，放白糖、酱油、胡椒粉、酒、腐乳汁、黄豆酱腌制。