腌制肉为什么不用蛋黄呢

在腌制肉的过程中，通常使用蛋清而不是蛋黄，主要基于以下几个原因：

保护层的功效：

蛋清在腌制过程中能在肉的表面形成一层保护膜，有效锁住肉的水分，防止其与空气接触，从而减少肉质变干和氧化。此外，蛋清还能防止盐和其他调味品过早地渗透进肉里，保持肉的鲜嫩口感。

避免颜色改变：

蛋黄中的天然色素会使肉类的颜色发生改变，这可能不利于最终菜肴的色泽。而蛋清则不会对肉类的颜色产生显著影响，有助于保持肉的原有色泽。

保持原汁原味：

如果追求肉类的原汁原味，使用蛋清更为适宜，因为它不会给肉类增添额外的风味，而只是单纯地作为保护层。

防止腥味：

鸭蛋清或鹅蛋清具有较强的腥味，用于腌制可能会影响菜肴的整体风味。而蛋清则相对较为纯净，不会引入这些腥味。

综合以上几点，蛋清在腌制肉的过程中起到了更好的保护作用，同时能保持肉的原有风味和色泽，因此比蛋黄更适合用于腌制。当然，如果希望为肉类增添一些鸡蛋的风味，也可以考虑同时使用蛋黄和蛋清。