发面折了

当发面折了，即面团发酵过度导致回缩和塌陷时，可以尝试以下几种方法进行补救：

拍扁搓圆：

将面团拍扁后搓成圆球，放置半小时，然后重新整形并醒发。

加水：

如果面团太干，可以加入一些温水重新揉面，然后再次发酵。

加酵母：

如果酵母不太活跃，可以加入一些新鲜的酵母来激活发酵过程。

加糖：

在面团中加入一些糖可以促进发酵速度。

加盐：

如果面团太松散，可以加入一些盐来增加其弹性和结构。

调整温度：

如果发面温度不够，可以将面团放在恒温25-30度的环境中，以加速发酵。

使用白酒：

在面团中按一个坑，倒入少量白酒，并用湿布捂10分钟左右，面就能重新发起来。也可以在蒸锅中间放上一小杯白酒，让面团同样重新发起来。

避免过度发酵：

确保发酵过程不要过度，否则面筋会失去支撑力，导致面团塌陷。

通过以上方法，可以有效地补救发面失败的情况。根据具体情况选择合适的方法，通常能够使面团重新恢复蓬松，并制作出美味的面点。