二次发面做包子塌陷

二次发面做包子塌陷的原因及解决方法如下：

二次醒发是让酵母与面粉进一步中和发酵，使面团更有弹性。如果二次醒发不充分或过度，都会导致包子塌陷。正确的做法是在包好包子后，先放置10分钟左右进行二次醒发，然后再放入蒸锅蒸制。

擀包子皮时不能揉入过多面粉，要四周擀匀中间稍厚。如果包子皮擀得太薄，蒸制时容易塌陷。因此，擀包子皮时要确保皮稍微厚一些。

蒸包子时不要用热水，否则会使包子皮瞬间受热而导致塌陷。应该用冷水将包子放入蒸笼，让包子随着水温的逐步上升而均匀受热。

火候大小不一、忽大忽小，或者蒸锅出现漏气，都会导致包子塌陷。因此，蒸包子时要保持火候稳定，并确保蒸锅密封良好。

面团发酵好后，需要二次揉面以排出面团中的空气，使包子更加松软且不易塌陷。二次揉面时，要反复揉并且时不时地用面刀切出一块，观察面团里气孔的状态，确保气孔均匀细小。

蒸包子的时间不宜过长，一般10到15分钟即可。蒸好后要焖5分钟再慢慢开盖，避免温差导致包子塌陷。

综上所述，要避免二次发面做包子塌陷，需要注意以下几点：