发面用温水凉水

发面时， 推荐使用温水。温水的温度大约在30-35度之间，这个温度范围最适合酵母菌的活性，能够促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。使用温水可以更好地激活酵母，加快发酵速度，并且使做出的面食口感松软有嚼劲。

相比之下，冷水和面会导致面团发硬，影响口感，而热水和面则可能烫死酵母，影响发酵效果。因此，综合考虑，温水是发面的最佳选择。

此外，发酵时的环境温度也很重要，最佳环境温度在30-35度之间，湿度在60-75%之间，这样面团最容易发酵。如果室内温度较低，可以使用温水来和面，以保证酵母的活性。

总结来说，发面时选择温水是最合适的，能够确保酵母的活性，促进面团快速发酵，并做出口感柔软的面食。