发面蒸馒头怎么不发硬

要使发面蒸馒头不硬，可以采取以下几种方法：

在发面调配酵母水时，除了酵母粉，还要加上白糖。白糖能为酵母菌提供额外的食物来源，使其繁殖得更快，同时释放二氧化碳气体的速度也更快，从而缩短发面时间，提高发面效果，并且使馒头口感香甜可口。

如果是蒸馒头，在面发好之后，再加入猪油，并充分搓擦。猪油能增加馒头的柔软度，使其即使放凉也不会硬，口感更加暄软可口。

和面时要用温水（约40℃），这能激活酵母，提高发酵效率。温水和面还有助于面粉中蛋白质的充分吸水，形成丰富的面筋网络，从而决定馒头的口感。

初次发酵后，需排气揉面，将面团分成小剂子，整形成馒头形状，再进行大约15-30分钟的二次发酵。二次发酵能再次激活酵母，产生更多气体，使馒头内部更加细腻，同时增强面筋的韧性，避免在蒸制过程中的变形问题。

蒸馒头时，首先要大火快速上汽，形成足够的蒸汽压力，以便让馒头迅速膨胀并定型。蒸好之后不要立即打开锅盖，而是先关火焖5分钟，让馒头在锅内自然降温，这样可以防止馒头突然遇冷回缩，从而保持其松软。

在加入酵母粉的同时再加上一点食用碱，可以让面团更好地发酵。在揉面过程中一定要反复揉搓，将里面的空气排净，这样蒸出来的馒头更加有嚼劲且好吃。

通过以上方法，可以有效防止蒸馒头发硬，使其更加松软可口。建议根据实际情况选择合适的方法进行尝试和调整，以达到最佳效果。