为什么洋葱辣

洋葱之所以辣，主要是因为它含有多种刺激性化合物，这些化合物在洋葱被切割或食用时会与空气中的氧气发生反应，生成具有刺激性的气体。以下是导致洋葱辣味的主要因素：

有机硫化合物：

洋葱的辣味主要来源于其细胞液泡中的有机硫化合物，如硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）。这些化合物在洋葱被切割时与空气中的氧气反应生成，刺激眼睛和呼吸道。

蒜氨酸酶：

当洋葱被切开时，蒜氨酸酶与洋葱中的氨基酸发生反应，生成次磺酸等挥发性气体。这些气体在空气中挥发，接触到眼睛后刺激角膜神经末梢，引发流泪反应。

丙烯基半胱氨酸次磺酸：

这种物质在洋葱细胞被破坏时与蒜氨酸酶反应，生成具有刺激性的丙烯基次磺酸，进一步转化为硫代丙基氧化物。

挥发性气体：

洋葱中的挥发性气体，如硫代丙醛-S-氧化物和顺丙硫醛-S-氧化物，在切洋葱时会释放到空气中，刺激眼睛和鼻腔。

综上所述，洋葱的辣味主要是由其含有的有机硫化合物和蒜氨酸酶在切割时与空气中的氧气反应生成的刺激性气体所致。这些气体刺激眼睛和呼吸道，导致我们感到辣眼甚至流泪。