螃蟹蒸发红

螃蟹在蒸熟后变红的主要原因是 虾红素的作用。虾红素是一种类胡萝卜素，在螃蟹的甲壳真皮层中的色素细胞里存在。这种色素在常温下与其他色素混合，呈现青黑色，因此活螃蟹看起来是青色的。但当螃蟹被加热至一定温度时，其他色素会因高温而分解或变性，而虾红素则不受高温影响，保持其原有的红色。因此，在蒸熟的过程中，随着其他色素的消失，虾红素显现出来，使螃蟹的甲壳呈现出鲜艳的红色。

此外，螃蟹的外骨骼中含有一种原虾红素，它在不同条件下可以与蛋白质结合，呈现出不同的颜色。当蛋白质破坏或变性后，原虾红素与蛋白质分离，呈现出原本的橙红色，这也是为什么煮熟的螃蟹外壳会变为红色的原因之一。

综上所述，螃蟹在蒸熟后变红是因为虾红素在高温下保持稳定，而其他色素则因受热而分解，从而使螃蟹呈现出鲜艳的红色。