馒头塌扁

馒头塌扁的原因主要有以下几点：

排气不到位：

在蒸馒头时，如果酵母粉的使用量控制不当或者发酵过程中的排气不充分，会导致面团内部产生过多的气体，从而使馒头在蒸熟后出现塌陷。

火候掌握不当：

蒸馒头时火候过大或过小都会影响馒头的蓬松度。大火可能导致馒头表面迅速形成硬壳，而内部气体继续膨胀，最终导致塌陷；小火则可能导致馒头蒸得不够膨胀。

发面时间过长或过短：

面筋网络在发酵过程中起到关键的支撑作用。如果发面时间过长，面筋会进入衰落期，无法有效支撑馒头，导致塌陷；而发面时间过短，馒头内部气泡形成不充分，也会导致塌陷。

二次醒发不足：

制作发面制品需要进行二次发酵，以使气泡更加细密地排列。如果没有进行二次醒发，面团中的气泡组织不够细密，蒸出来的馒头容易塌陷。

面粉品质问题：

使用低筋面粉或质量差的面粉会影响馒头的发酵和蒸煮效果，导致馒头塌陷。

蒸锅密封性不好：

如果蒸锅密封性不好，水蒸气滴落可能会烫死酵母，影响馒头的蓬松效果。

蒸锅水汽过大：

蒸锅中的水汽过大可能会导致馒头外层快速产生蒸汽，使馒头上部的结构变松，从而塌陷。

突然揭盖：

馒头在蒸制过程中内部充满了气体，形成了一定的压力。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，导致塌陷。

为了解决馒头塌扁的问题，可以采取以下措施：

确保酵母粉用量适中，并在发酵过程中充分排气。

控制好蒸制火候，采用中火蒸制，避免大火或小火。

合理安排发面时间，避免过长或过短。