榨菜萝卜如何制干

榨菜的制作方法如下：

原料准备

鲜萝卜100kg

黄酒2kg

盐17kg

白糖10-12kg

酱油5kg

辣椒糊2.5-3kg

花椒5g

味精2g

小茴香50g

苯甲酸钠1g

清水8kg

制作流程

原料清洗：将鲜萝卜清洗干净，去除泥沙。

初腌：每100kg鲜萝卜用盐5kg，按一层菜一层盐的方法腌制，每2天转缸（池）翻菜一次，共转缸（池）翻菜3次，捞出，沥去余卤。

复腌：将初腌后的菜坯100kg用盐12kg，腌渍方法同初腌，每6-7天转缸（池）翻菜1次，将原缸（池）菜卤浇淋在菜面上，待盐全部溶解，压紧储藏，制成咸坯。

切坯：将咸坯切成兰花干状。

脱盐：100kg咸坯，用150kg浓度为6°B6的盐水浸泡2-4小时，捞出，沥干余卤。

脱水：将脱盐的咸坯压榨脱水，100kg咸萝卜坯脱水后得50kg左右。

制卤：将花椒、小茴香置于水中浸泡3-4小时，加热至100°C，煮30分钟，过滤去渣，制得五香卤。将酱油加热到100°C，冷却后，按配比加入白糖、黄酒、味精、苯甲酸钠，搅拌溶解，制得调味液。