炒菜要倒水

炒菜 一般不需要加水，但如果确实需要，应该选择加开水而不是凉水。以下是具体的建议：

对于大部分蔬菜：

如青菜、土豆丝等，可以直接将处理好的蔬菜放在锅里烹炒，利用蔬菜自身的水分进行热传递，这样可以使菜更加好吃。

对于肉类：

由于肉类本身含有水分较少，可以在炒制过程中适当加入少许清水，以保证食物能炒熟。如果炒蔬菜时加入清水，可能会使菜品味道变淡，且炒出来的菜品水哒哒的。

特殊情况：

如果遇到不易熟的菜，可以先焯一下，然后再炒，这样可以使菜七八分熟，再炒就不易糊锅。另外，如果中途必须加水，建议加少量开水，以减少对烹调温度的影响，使炒出来的菜更加脆嫩。

加水的时机：

在炒菜过程中，如果发现锅内温度过高，可以适当加入少量开水，以保持锅内温度，避免因温度突然下降而使蔬菜变老变硬。

综上所述，炒菜时是否需要加水应根据具体菜品和炒制情况来决定。一般情况下，蔬菜可以直接炒，肉类可以适当加水，而中途加水应选择开水。这样可以保证炒出的菜品口感更好，色泽更佳。