腊肉的成色

腊肉的成色主要受到腌制和熏制过程的影响，不同地区的腊肉在成色上可能有所差异，但总体上可以归纳为以下几种：

表面颜色

熟的腊肉表面通常是黑褐色的，颜色较深。

腊肉洗净切成片后，肉色黄里透红，色泽漂亮。

内部颜色

腊肉内部肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。

熏制或风干后的腊肉，色泽由白变作金黄剔透。

腌制和熏制后的特征

腊肉在腌制过程中，每天翻动一次，观察情况，最终呈现出干爽、结实、富有弹性的特点。

熏制时间越长，颜色越深，味道也越香浓。

优质腊肉的特征

优质腊肉富有光泽，瘦肉部分颜色多为红褐色，黄中泛黑的腊肉几乎都是优质腊肉。

肉身干爽清爽，表面有一层非常润的油脂。

变质腊肉的特征

肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品腊肉。

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