洋葱炒肉丝洋葱变绿
洋葱炒肉丝时变绿的原因主要有以下几点：
含硫类生物活性物质：
洋葱细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些物质在洋葱所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成色素，通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存变呈现绿色。
黄酮素与金属反应：
洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属，会产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物，炒过会变成青绿色。因此，用铁刀切菜或铁锅、铝锅炒洋葱时，成菜色泽会显得暗淡、不明亮。
高温氧化：
洋葱中的黄酮素在高温下容易被氧化，氧化后的绿色对身体无益，因此建议尽量不要吃变绿的洋葱。
建议
为了避免洋葱炒肉丝时变绿，可以采取以下措施：
使用不粘锅：如陶瓷锅或玻璃锅，避免使用铁锅或铝锅炒洋葱。
蘸干面粉：将切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，可以预防黄酮素直接与铁、铝等金属接触而变色。
快速翻炒：大火快炒，减少洋葱在高温下的暴露时间，从而降低氧化变色的可能性。
通过以上方法，可以有效保持洋葱炒肉丝的色泽和口感。