如何防止羊肉煮熟发柴

要防止羊肉煮熟发柴，可以遵循以下步骤和技巧：

冷水下锅：

将羊肉切成适当大小的块状后，放入冷水中焯水。冷水下锅可以更好地去除血水和腥味，避免肉质发柴。

焯水去腥：

在焯水时，加入适量的高度白酒去腥，随着水温升高，血水会缓缓渗出，用勺子将浮沫撇净。这一步至关重要，能最大程度减轻腥味。

四不放原则：

在炖煮过程中，不要放八角、大蒜和料酒。八角味道浓郁，会掩盖羊肉本身的鲜味，并且使羊肉变柴；大蒜会让汤有蒜臭味；料酒在高温下会使汤发酸、变得浑浊。

三放原则：

在炖煮过程中，可以放生姜、白芷和白胡椒。生姜去腥效果显著，还能中和羊肉的热性；白芷能掩盖羊肉的膻味；白胡椒为汤提鲜，在寒冬食用还有温补身体的作用。

小火慢炖：

炖羊肉时，应选择小火慢炖，避免使用大火。大火会使羊肉表面迅速升温，导致肉质变柴。

提前浸泡：

将羊肉切好后，用冷水浸泡2小时，可以大幅度减轻羊肉的腥膻味。如果不急着炖羊肉，可以2小时后换一盆水，继续浸泡2小时。

加水量：

在炖煮过程中，可以适量加入鲜汤或清水，以保持汤汁的湿润，防止羊肉炖得太干。

调味时机：

在炖煮结束前，加入适量的盐调味。过早放盐会使肉质发柴，因此应在汤品即将炖成时加盐。

通过以上步骤和技巧，可以有效防止羊肉煮熟发柴，使炖出的羊肉口感鲜嫩、不柴。