馒头皮脱层

馒头皮脱层的原因主要有以下几点：

发酵过度：

当馒头粉中的蛋白质质量不是很好，发酵过度会导致蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，从而在馒头皮层部发生分离，导致蒸熟后的馒头出现一块一块的表皮脱落现象。

面团内有气泡：

在馒头成形时，如果面团内有气泡，成形操作时没有充分赶出气泡，或者发酵时间太长，都可能导致馒头皮层分离。

保存不当：

已经蒸好的发面包子或馒头如果保存不当，使其表皮脱水、风干，再次入蒸锅后，风干的表皮快速吸水、膨胀，从而发生脱皮现象。要正确保存发面的包子或馒头，最好是用容器或食品塑料袋密封后放入冰箱冷藏，再次加热就不会出现脱皮现象。

二次醒发不足：

蒸馒头时如果没有进行二次醒发，可能导致馒头在蒸的过程中由于剧烈产气引起的起泡，从而出现脱皮现象。

面粉质量：

选择面粉时，劲性不要太高也不要太低。如果面粉劲性太高或太低，都可能导致馒头皮层分离。

和面问题：

和面时，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，或者面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，都可能导致馒头皮层分离。

醒发环境：

醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的起泡，或者醒发时间过短，都可能导致馒头在蒸的过程中出现脱皮现象。

新小麦或陈麦问题：

新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；陈麦酶活性太低易起大泡，这些都可能导致馒头皮层分离。

为了解决馒头皮脱层的问题，可以尝试以下方法：

控制发酵时间：避免发酵过度，掌握好发酵的程度，使面团既有弹性又有支撑力。