蛋糕膨胀
蛋糕膨胀的原因主要可以归纳为以下几点:
蛋清打发产生气体:
在制作蛋糕时,将鸡蛋清用搅拌器持续搅打,使蛋清里面进入大量空气,形成细腻的泡沫,体积增大十几倍。在烘烤加热时,这些空气会膨胀,使蛋糕体积蓬发数倍。
空气的作用:
在制作过程中,空气可以通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。例如,在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气,糖和油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡,这些气泡在炉内受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。
膨松剂的作用:
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。
水蒸气的作用:
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
搅拌和配方问题:
搅拌过程中如果下手不轻或划路不匀称,容易破坏已经打起的气泡,影响蛋糕的膨胀。此外,材料配比不当,如面粉、糖、油等比例不协调,也会影响蛋糕的膨胀度和口感。
烤制温度和时间:
过高的温度可能导致蛋糕外层过早膨胀固定,内部无法继续膨胀,从而造成回缩。过短的时间则可能导致蛋糕中某些部分未熟透。
建议
蛋白打发:确保蛋白打发到适当程度,提起打蛋器时能形成坚挺的尖角,避免过度打发导致内部结构松散。
搅拌技巧:在搅拌过程中,要确保气泡均匀分布,避免破坏已经形成的气泡。
温度和时间控制:根据蛋糕的大小和材料配比,调整烤箱温度和烤制时间,确保蛋糕内部完全熟透。
材料选择:选择合适的材料,如低筋面粉、泡打粉等,以增加蛋糕的蓬松度。
通过以上步骤和注意事项,可以有效提高蛋糕的膨胀效果,使其口感更加松软、蓬松。