蛋糕膨胀

蛋糕膨胀的原因主要可以归纳为以下几点：

蛋清打发产生气体：

在制作蛋糕时，将鸡蛋清用搅拌器持续搅打，使蛋清里面进入大量空气，形成细腻的泡沫，体积增大十几倍。在烘烤加热时，这些空气会膨胀，使蛋糕体积蓬发数倍。

空气的作用：

在制作过程中，空气可以通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。例如，在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气，糖和油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡，这些气泡在炉内受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

膨松剂的作用：

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用：

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

搅拌和配方问题：

搅拌过程中如果下手不轻或划路不匀称，容易破坏已经打起的气泡，影响蛋糕的膨胀。此外，材料配比不当，如面粉、糖、油等比例不协调，也会影响蛋糕的膨胀度和口感。

烤制温度和时间：

过高的温度可能导致蛋糕外层过早膨胀固定，内部无法继续膨胀，从而造成回缩。过短的时间则可能导致蛋糕中某些部分未熟透。

建议

蛋白打发：确保蛋白打发到适当程度，提起打蛋器时能形成坚挺的尖角，避免过度打发导致内部结构松散。

搅拌技巧：在搅拌过程中，要确保气泡均匀分布，避免破坏已经形成的气泡。

温度和时间控制：根据蛋糕的大小和材料配比，调整烤箱温度和烤制时间，确保蛋糕内部完全熟透。

材料选择：选择合适的材料，如低筋面粉、泡打粉等，以增加蛋糕的蓬松度。

通过以上步骤和注意事项，可以有效提高蛋糕的膨胀效果，使其口感更加松软、蓬松。