饭店炒菜为什么放白糖呢

饭店炒菜放白糖水有以下几个原因：

减轻咸味：

当菜肴过咸时，加入少许白糖可以中和咸味，使味道更加柔和。实验证明，在1%至2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

增加鲜香味：

在炖肉、烧海鲜等菜肴中加入白砂糖，可以有效增加菜肴的鲜香味。此外，炼猪油时，在猪油冷却至100摄氏度后加入1-2克白砂糖，可以明显增加猪油的香味。

加快泡发速率：

在泡发黑木耳、干贝、香菇等干货时，在冷水中加入一勺白砂糖，可以加快干货的泡发速率，同时不影响口感和营养。

提鲜润色：

白糖在炒制过程中能起到一定的抗氧化作用，有助于保持食材的营养成分，并且可以使菜肴的颜色更加鲜艳，提高菜肴的视觉吸引力。

去腥增香：

白糖具有一定的还原性，可以帮助去除食材中的腥味和异味，使菜肴更加清新。

炒糖色：

在红烧菜肴中，白糖在加热过程中会逐渐变为红色，淋在菜肴上可以增加菜肴的红色，使其看起来更加诱人。

缓解酸味和辣味：

白糖可以作为缓冲剂，缓解菜肴中的酸味和辣味，使口味更加和谐。

综上所述，饭店炒菜放白糖水不仅能够提升菜肴的口感和风味，还能增加菜肴的色泽，使其更加诱人。因此，白糖水是炒菜时常用的一种调味料。