为什么馒头蒸出来发黄

馒头蒸出来发黄的原因可能有以下几点：

发酵过度

发酵时间过长或温度过高会导致面团产生过多的二氧化碳，使馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

揉面排气不足

如果揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

蒸制火候和时间问题

火候过大：一开始就用大火会使馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。

蒸制时间过长：时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

面粉质量问题

使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

碱或小苏打使用不当

如果使用了过多的碱或小苏打，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。

突然揭盖

馒头在蒸制过程中，内部充满了水蒸气和因发酵产生的二氧化碳气体，形成了一定的压力，使馒头膨胀。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，而此时馒头的面筋网络已经定型但还不够稳固，无法承受这种气压变化，就会导致塌陷。

解决方法

控制发酵时间和温度：

确保发酵时间和温度适宜，避免过度发酵。

充分排气：

在揉面时尽量将气体排出，可以通过多次揉搓和发酵来实现。

掌握火候和时间：

先用中火蒸制一段时间，使馒头内部充分发酵，然后再转大火蒸制，避免温度过高导致表面快速定型。

选择高质量的面粉：

使用新鲜、高质量的面粉，避免使用存放时间过长或变质的面粉。

适量使用碱或小苏打：

根据面团的实际情况适量添加碱或小苏打，避免过量使用导致发黄。

避免突然揭盖：

蒸好馒头后，应先等待几分钟再揭开锅盖，避免因气压急剧变化导致塌陷。

通过以上方法，可以有效避免馒头蒸出来发黄的问题，使馒头更加洁白美观。