萝卜辣味物质

萝卜的辣味主要来源于 芥子油苷和 辣椒素这两种化学物质。

芥子油苷：

这是一种存在于许多植物中的辛辣味物质，尤其在十字花科、白菜花科和番木瓜科植物中含量较高。在萝卜中，芥子油苷主要集中在皮层，这也是为什么吃萝卜皮时会感觉更辣。芥子油苷的含量在萝卜中的分布并不均匀，通常皮层比肉质部分含量多，因此皮层比肉质更辣。此外，芥子油苷的含量还受到环境因素的影响，如种植条件、生长期和储存条件等。

辣椒素：

这是另一种辣味化合物，属于辣椒素类，能够刺激人的舌头和口腔，产生辣味。萝卜中的辣椒素主要来源于萝卜素的降解产物。当胡萝卜素分解时，就会产生辣椒素。影响萝卜辣味的因素还包括品种、种植环境、生长期、储存条件和加工处理等。

综合来看，萝卜的辣味主要是由芥子油苷和辣椒素共同作用的结果。芥子油苷提供了辛辣的基本味道，而辣椒素则增强了这种辣味的刺激感。这两种物质在萝卜中的分布和含量不同，导致了萝卜不同部位的辣味差异。此外，环境因素和加工处理也会对萝卜的辣味产生影响。