猪肉腌制黑

猪肉在腌制过程中变黑的原因主要有以下几点：

食盐渗透：

在腌制过程中，食盐会向肉内部渗透，导致肉的组织结构发生变化。当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，蛋白质会呈现不溶状态，盐的浓度越高，这种变化越明显。这种变化使得蛋白质失去其可逆性，导致肉的颜色变深。

蛋白质变性：

在腌制过程中，肉中的蛋白质会发生变性，即蛋白质分子的天然结构发生改变，导致其功能性和物理性质发生变化。这种变性通常伴随着颜色的变化，使肉的颜色变暗。

水分流失：

在干腌法中，肉类在腌制过程中会失去水分，变得坚硬，并完全失去对复水的膨胀能力。这种水分的流失也会导致肉的颜色变深。

化学反应：

在腌制过程中，肉中的蛋白质和糖类会发生化学反应，如美拉德反应（Maillard reaction），这种反应会产生新的化合物，如焦糖化合物，这些化合物会使肉的颜色变深。

综上所述，猪肉在腌制过程中变黑是由于食盐渗透、蛋白质变性、水分流失以及化学反应等多种因素共同作用的结果。这些变化不仅使肉的颜色变深，还可能影响其口感和风味。因此，在腌制猪肉时，需要注意控制腌制条件，如盐的浓度、腌制时间、温度等，以获得理想的口感和风味。