野鸽腌制法

野鸽腌制法主要包括以下步骤：

选择原料 ：选择健康肥壮的肉鸽，每只约400克。

绝食处理：

将鸽子绝食12~24小时，期间提供1%~2%盐水于水槽内。

屠宰处理：

用尖刀刺穿颈部血管放尽血，然后将鸽子置于80℃水中40秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备用。

燎毛清洗：

用酒精燃烧燎毛后，将鸽子置于2%~3%盐水中浸泡30~40分钟，洗净后置于腌制缸中。

腌制

混合盐配制：

精盐9.3千克，砂糖1.5千克，将砂糖拌合后与精盐混匀。

辅料配比：每100千克原料加入白酒1.5千克~2.8千克，酱油2千克~3千克，香料水1~5千克~20千克，以淹没原料为准。

预煮浸汁 ：按100千克肉鸽的用量：料酒、味精、老姜各2.5千克，酱油3千克，葱白2千克~3千克，老扣、草果、桂皮各0.5千克~2千克，山柰、八角各0.3千克。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸2~3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。

烘烤

室温烘烤：

将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中，烘烤室温80~88℃，时间为1~2小时。

油炸：如无烘烤设备，可置入180~200℃植物油中炸40~60秒钟。