猪肉肉皮变色

猪肉肉皮变色的原因可能有多种，以下是一些常见的情况：

蛋白质变性：

猪肉皮变黄是蛋白质变性所致。蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

新鲜度：

新鲜猪肉的肉皮通常是淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉肉皮可能呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。

血液残留：

呈浅红或鲜红色，说明放血良好，猪肉血管中几乎不会有血液残留。呈深红或暗红色，说明是放血不良的猪肉，血管中贮留了大量的血液。病死猪肉没有放血的过程，所以也呈深红色。

氧化：

生猪肉肉皮发红可能是因为猪皮被氧化了，也有可能是因为杀猪时猪血没放干净。

细菌污染：

猪皮表面出现蓝色通常不能再食用。这种蓝色的出现可能是由于细菌污染或猪肉变质所导致的。例如，铜绿假单胞菌等一些细菌可以在生肉上形成蓝色的膜。如果吃下这样污染的肉，可能会导致肠胃疾病，如腹泻和呕吐等。

油脂脱出：

如果只有猪皮，煮完放在空气中凉一点就会呈现深灰色或者略显黑色，这是因为油脂脱出导致。

皮肤病或胎记：

如果整个肉皮都是均匀的黑色，有可能是黑色皮肤的猪，可以放心食用。如果不是，有可能是猪皮上的胎记，也可能是患有皮肤病的猪。建议最好还是把肉皮削掉，以策安全。

综上所述，猪肉肉皮变色的原因可能是多方面的，包括蛋白质变性、新鲜度、血液残留、氧化、细菌污染、油脂脱出、皮肤病或胎记等。在食用猪肉皮时，应注意观察其颜色变化，确保其新鲜度和安全性。如果发现猪肉皮有异常颜色变化，建议不要食用，以免引发食物中毒或其他健康问题。