广东腊肉为啥要放糖和盐

广东腊肉在制作过程中要放糖和盐，主要是因为它们各自具有独特的防腐和调味作用。

盐的作用

防腐：盐是一种有效的防腐剂，能够使细胞脱水、蛋白质凝固，从而杀死细菌，延长腊肉的保质期。

调味：盐能增强肉的风味，使腊肉的味道更加浓郁。

糖的作用

防腐：糖可以通过提高局部渗透压，使微生物脱水死亡，这与盐的防腐原理类似。

调味：糖能中和盐的咸味，使腊肉的味道更加鲜美，略带甜味。

提鲜：糖在腌制过程中有助于提升肉的整体风味，使其在咸中有香。

上色：糖在腌制过程中可以与肉中的蛋白质发生反应，产生美拉德反应，使腊肉表面形成诱人的色泽。

保水：糖可以提高肉的保水性，增加出品率，使腊肉更加鲜嫩多汁。

其他辅助材料

酒：在制作腊肉时，通常还会加入高度白酒，这不仅能够进一步杀菌消毒，还能去除肉的腥味，使腊肉在晾晒过程中香气更浓。

香料：如姜蒜、花椒、香叶、八角等香料的添加，可以增加腊肉的香气，使其风味更加丰富。