商业版香辣卤肥肠怎么做

商业版香辣卤肥肠做法

一、肥肠的清洗与预处理

准备：选购10-20斤肥肠，进行彻底清洗。

清洗：加入面粉揉搓去除油脂和杂质，再用冷水冲洗干净。

焯水：将肥肠放入冷水中，加入料酒、姜和葱，大火煮2-3分钟，再次清洗以去除腥味。

二、卤料包的准备

香料：荜茇、草蔻、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻、香菜籽、千里香、良姜、香茅草、排草、白胡椒等，共约30克。

浸泡：香料冲洗干净后，浸泡于热水中10分钟，装入卤料袋备用。

三、上色料的制作

红曲米粉：30克红曲米粉溶解在300克冷水中，搅拌均匀。

糖浆：锅中加20-30克油，小火加热至冰糖融化成糖浆，迅速倒入红曲米粉水，烧开后煮2分钟。

四、卤油的制作

基础油：800克菜籽油，小火加热。

炸香料：加入60克大蒜米、60克姜、50克香菜，炸至金黄后捞出。

加入辣椒和花椒：关火后加入100克花椒和100克干辣椒，冷却后制成卤油。

五、卤水的调制

基础水：15斤清水。

加入卤料：将卤料包、上色料和卤油全部倒入，加入200克盐、100克鸡精、100克白糖。

煮制：水开后小火慢煮30分钟，直至香味四溢。

六、卤肥肠的制作

卤制：将处理好的肥肠放入卤水中，用中小火卤制，保持卤水温度在50度左右，卤制时间根据肥肠的大小和硬度调整，一般需要2-3小时。

冷却：卤好的肥肠可以放凉后切片，也可以连卤水一起倒入小桶中保存，以便后续使用。

七、注意事项

火候控制：卤制过程中要保持小火慢炖，避免肥肠煮得过烂。

调味：根据个人口味，可以适当调整辣椒和花椒的用量，以达到理想的香辣程度。

保存：卤好的肥肠应密封保存，避免暴露在空气中，以免影响口感和风味。

通过以上步骤，您可以制作出一道色泽红亮、香气扑鼻的商业版香辣卤肥肠。在制作过程中，注意细节和火候的把控，确保肥肠的口感和味道达到最佳状态。