螃蟹橙红色

螃蟹橙红色的部分主要是由 原虾红素引起的。原虾红素是一种类胡萝卜素，在螃蟹体内与其他成分如蛋白质等结合会形成不同的颜色。当蛋白质变性后，其他色素结构受到破坏，变回原虾红素，而原虾红素耐高温，烹饪之后也不会变性，因此螃蟹煮熟之后就变成了红色。

具体来说，螃蟹的外骨骼色素区内含有一种原虾红素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。

此外，螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素，会使整体看起来是绿色，煮沸时，因为虾青素的氧化作用，所以变成红色。

综上所述，螃蟹橙红色的部分主要是原虾红素在起作用，这种色素在螃蟹体内与其他成分结合后，在烹饪过程中能够保持稳定，使螃蟹壳呈现出鲜艳的红色。