做面包为什么要二次发酵

做面包要进行二次发酵的原因主要有以下几点：

增加面包的风味和组织结构：

二次发酵能够使面团中的酵母有足够的时间繁殖，产生更多的发酵产物，从而增加面包的芳香和风味。此外，排气、拍打和折叠的过程能够给面团带来冲击，强化面筋，使面团更有弹性，口感更加细腻。

使面包体积更大：

通过二次发酵，面团内的二氧化碳气体能够更充分地产生，使面包的体积膨胀，口感更加蓬松。

提高面包的持气性：

二次发酵有助于增强面团的持气性，使面包在烘焙过程中能够保持更多的气体，从而形成更好的网络组织和特有的面包发酵香味。

改善面包的质地和口感：

二次发酵可以使面包的内部结构更加细密和柔软，提高面包的质地和口感，使其更加可口。

提供更多的操作弹性：

二次发酵的时间弹性较大，如果因故不能立即进行下一步操作，可以在下一工序进行补救处理，从而提高面包制作的成功率。

综上所述，二次发酵在面包制作中起到了至关重要的作用，它不仅能够提升面包的风味和口感，还能增加面包的体积和持气性，使面包更加美味和诱人。因此，在制作面包时，二次发酵是不可或缺的重要步骤。