炒菜用的淀粉是什么粉

炒菜用的淀粉可以是 马铃薯淀粉或生粉（即太白粉）。

马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，经过揉洗和沉淀制成的。它的特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白且光泽优于绿豆淀粉，但吸水性较差。在烹饪中，马铃薯淀粉常用于勾芡，使菜肴的汤汁变得浓稠并附着在食材表面，增加菜肴的光泽和滑嫩度。

生粉通常是由蚕豆或菱角制成的，也可以用玉米、红薯等植物淀粉替代。生粉在烹饪中的用途广泛，不仅可以用于勾芡，还可以用于上浆、做凉粉和摊煎饼等。生粉在遇热时会糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而改善菜肴的色泽和味道。

总结来说，炒菜用的淀粉可以是马铃薯淀粉或生粉，具体使用哪种淀粉可以根据个人口味和菜肴需求来选择。马铃薯淀粉适合用于需要较高光泽和滑嫩度的菜肴，而生粉则更适合用于勾芡和上浆等。