实战凉菜装盘教程

实战凉菜装盘教程如下：

准备工作

选择合适的原料，根据原料的原有形态和刀工处理的块、片、条、丝等不同形状进行适当处理。

准备合适的盛装器皿，确保器皿与原料协调。

装盘步骤

垫底：将一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，为后续的围边和装面打下基础。

围边：用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上，形成“扇面”效果，增加盘子的层次感和美观度。

装面：将质量最好、切得最整齐、排列得最均匀、美观的熟料排在盘面上，作为盘子的“面子”。

装盘方法

排：将熟料平排成行地排在盘中，适用于较厚的方块或腰圆块、椭圆形等原料，可以排出多种花色，如“火腿”叠排成锯齿形。

堆：把熟料堆放在盘中，一般用于单盘，可以配色成花纹，有些还能堆成宝塔形，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉等。

叠：把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形，如素菜中的拌干丝、卤汁面筋等。

围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕，可以制成很多花样，如“油爆虾”或“盐水虾”剥壳后拼成椭圆。

摆：运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案，需要有熟练的技术，如摆成花朵、动物等形象。