炒猪肝过油过水

炒猪肝前需要经过过油和过水两个步骤，以确保其嫩滑无腥味。以下是详细的步骤：

将猪肝用清水冲洗干净，然后换一盆清水，加入少量料酒或白醋，再次轻轻抓洗后迅速捞出，控干水分。这一步利用料酒或白醋的去腥增香作用，而非传统意义上的加热焯烫。

或者将猪肝放入烧开的水中，稍稍搅拌，变粉色即捞出，不用等水再次沸腾。焯水时间短，以避免猪肝变老。

炒制前，先将锅烧热，倒入适量油，油温五成热时下入猪肝，快速滑散至表面变色立即捞出，此步骤称为“滑油”，能有效锁住猪肝的水分，保持其嫩滑。

也可以在锅中加热油，油热后放入腌制好的猪肝，大火滑至变色立马捞出。

通过以上两个步骤，猪肝的腥味和血水被有效去除，同时保持了其嫩滑的口感。在炒制时，建议使用大火快炒，时间不宜过长，以避免猪肝变硬。