红烧肉用冷

红烧肉在制作过程中，焯水是一个非常重要的步骤，它决定了肉的口感和味道。根据多篇文章的共识，焯水时 应该使用冷水。以下是具体的理由和操作步骤：

去除血水和腥味：

冷水下锅可以让猪肉中的血水慢慢析出，从而有效去除腥味和杂质。如果使用热水，外层肉纤维会瞬间收缩，导致血水无法排出，反而使腥味更重。

保持肉质软烂：

用热水焯水虽然能锁住肉的软烂度，但在焯水过程中，肉质会因为瞬间遇热而变硬，影响最终的口感。冷水下锅则可以使肉质在逐渐升温的过程中变得更加松弛，从而炖煮出更加软烂的肉质。

有利于糖色上色：

在焯水后，肉块表面会有一些血沫，使用热水或开水冲洗这些血沫，可以避免血沫凝固在肉上，影响最终红烧肉的色泽和口感。

定型作用：

冷水下锅焯水的时间较长，有利于肉质的定型，使炖出来的红烧肉结构更加紧实，同时也有助于调料更好地渗透到肉里，使每一块肉都香嫩入味。

综上所述，为了制作出美味的红烧肉，焯水时使用冷水是至关重要的。在焯水后，还需要注意将肉捞出后直接用冷水冲洗，以保持肉质的软烂和口感。