云南青菜作法

云南青菜的做法如下：

清洗和晾干

将大青菜洗净，去除所有残留的泥土和灰尘，然后用绳子捆绑挂起来晾干水气，直到叶片和叶径上都没有水为止。

切断和调味

将晾干的大青菜切成小丁，红萝卜刮成丝，放入大簸箕或大盆，加入调料盐、辣椒粉、茴香籽，充分搅拌揉搓，确保调料均匀融入。

装罐和腌制

将适量高度白酒倒入干净的泡菜罐中摇晃一遍，确保整个泡菜罐里面都被抹过一遍，然后将调好味的腌菜放入泡菜罐中，边放边压实，以防止空气进入。可以在最顶层撒一层辣椒和盐，防止菜叶变色。使用泡菜坛时，边缘需倒水以防空气进入；若使用普通罐子，则需用保鲜膜封紧。整个制作过程不能沾到油，否则腌菜可能会产生白色的霉。一般腌制5天左右青菜变金黄就可以开盖食用了，如果想吃酸一点就多腌制几天。

其他做法

可以将新鲜菜叶子平铺在干净的地上晾水分，约一天的时间，然后清洗、切段、腌制。在腌制过程中，可以加入花椒面、茴香面、八角面等调料，并均匀搅拌，最后放入适量酒，揉搓至叶子呈现成熟状态，装罐压实。

这些做法都强调了清洗、晾干、调味、腌制等步骤，并且都提到了使用高度白酒或酒来腌制，以增加风味和防止霉变。你可以根据自己的口味选择合适的调料和腌制时间。