湘菜腌制牛肉

湘菜腌制牛肉的方法如下：

主要食材：黄牛肉，新鲜的黄牛肉是这道菜的核心食材。

辅料：新鲜红辣椒、香芹、姜、蒜、生抽、料酒、白糖、盐、淀粉、花生油。

牛肉处理：将黄牛肉切成薄片或细丝，用料酒、生抽、淀粉等调料腌制片刻，以去腥增香，同时使肉质更加滑嫩。在一些传统做法中，可能会用嫩肉粉、酱油、食盐、味精、淀粉等来腌制牛肉，不过湘菜一般不喜欢用生粉腌制肉类，也不喜欢勾芡。

辅料处理：如将辣椒切成小段，小芹菜切成小段，蒜瓣切末，姜切丝等。

瘦肉切片后，用胡椒粉、少许生抽、红薯淀粉和一点点清水腌制几分钟。这样处理过的肉片炒出来口感嫩滑，不柴不硬。

牛肉洗净切薄片，清水泡一会去除血水拧干水分，加入食用小苏打一小撮抓匀，清水冲洗干净搽干备用。码味：老抽，盐，淀粉，胡椒，植物油抓拌均匀，腌制二十分钟。

打荷：牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。

炒牛肉：先将锅烧热，倒入适量的油，待油温达到七八成热时，迅速下入腌制好的牛肉，快速翻炒至变色，即可捞出备用。这一步是为了锁住牛肉的水分和鲜味，避免过度烹饪导致肉质变老。

爆香辅料与混合翻炒：锅中留底油，下入辣椒、蒜瓣等辅料爆香，再倒入炒好的牛肉，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉等调味品，快速翻炒均匀，使每一片牛肉都裹上浓郁的调料汁。如果有小芹菜等其他食材，也在这个时候加入翻炒。