熟食店卤味的调料咋做的

制作熟食店卤味的调料需要选用多种香料和调味料，以下是一个详细的卤味调料制作步骤和配方：

基础香料

八角：25克

桂皮：15克

小茴香：15-25克

甘草：10克

三奈：10克

甘菘：3-5克

花椒：20克

砂仁：10克

草豆蔻：5克

草果：15克

丁香：5-15克

生姜：100克

大葱：150克

绍酒：100克

冰糖：350-500克

味精：15克

精盐：350-500克

鲜汤：5000克

精炼油：50克

调料制作步骤

将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤汁应用

红卤汁：适用于卤制猪、牛、羊肉等红肉。

黄卤汁：适用于卤制鸡、鸭、鹅等家禽类，以及需要浅色的卤菜。

白卤汁：适用于卤制豆制品、鸡蛋等需要保持原色的食材。

注意事项

香料用量：香料过多会使成菜药味大，色泽偏黑；香料太少则香味不足。

食盐用量：食盐过多会使成菜口味“死咸”，食盐太少则鲜香味不突出。

酱油用量：酱油太多会使成品色黑难看，酱油太少则口味不够鲜美。

卤汁保存：卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。

通过以上步骤和配方，可以制作出香味浓郁、色泽酱红的卤味调料，适用于各种卤制食材。