新鲜肉腌制
新鲜肉腌制的方法主要有以下几种：
干腌法
步骤：将肉剔骨后切成2-2.5公斤大小的块，用盐抹擦肉块，每1公斤肉用100克盐。擦后分层入缸，每层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板。腌制20天左右即可。
优点：操作简便，容易保藏，营养损失少。
缺点：撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质较硬。
湿腌法
步骤：将肉块放入盐液中浸腌，盐液成分包括食盐20-25%和硝0.2-0.5%。肉块分层放入缸内，倒入盐液腌没，约20天腌成。
优点：盐液能反复使用，陈盐液能增进腌肉的色、香、味和品质，腌出的肉质柔软、鲜艳。
缺点：蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。
混合腌法
步骤：先擦盐干腌，放入摧工中堆叠3天，再加入正畸液浸腌，经半月左右腌成。
优点：结合了干腌和湿腌的优点。