馒头开裂原因

馒头开裂的原因有多种，主要包括以下几点：

面发得太过了 ：面团在一定时间内就可以醒发到位，如果超过了既定的时间，面团就会发过了，导致馒头开裂。

面硬了或沾了干面粉：

揉馒头时撒的干面粉太少会使面团变硬，或者面粉残留在馒头胚上，导致馒头表皮和馒头瓤分离，从而开裂。

面团力道不均匀：

面团一定要揉匀，并且注意团面时的手法，面粉不同，效果不同。如果面团力道不均匀，会导致馒头在膨胀时出现不均匀的膨胀，从而开裂。

发酵时被风吹过：

馒头成型后要静置10分钟，让其自然发酵。如果被风吹过，馒头容易开裂。

加纯碱量过少：

要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。如果纯碱加入量过少，会导致馒头发酸，表面颜色黯淡且有开裂现象。

和面时放入的小苏打过多：

过量的碱面会使蒸出来的馒头裂口。

在上锅蒸之前布粉太多：

成型时面粉过多也会导致馒头表面有裂口。

面团水分过少：

和面时水加得太少或者揉面时间过长，导致面团水分过少，面筋不够滋润，变得紧绷，蒸制时易开裂。

发酵时间太久：

面团发酵时间太久，会变得稀软且失去弹性和韧性，蒸出的馒头容易开裂。

揉面不到位：

揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡。如果揉面不到位，会导致面团内部有气泡，蒸制时气泡破裂也会导致馒头开裂。

二次醒发时间不够：

蒸馒头每次蒸好后会裂开，可能是因为二次醒发的时间不够造成的。

蒸制环节问题

突然揭盖：馒头在蒸制过程中，内部充满了水蒸气和因发酵产生的二氧化碳气体，形成了一定的压力。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，导致馒头开裂。

火候和时间不当：火候过大或蒸制时间过长，馒头胚过度发酵，受热过长引起缺水，都会导致馒头开裂。

蒸制时间不足或过长：如果蒸制时间过短，馒头中心可能还未完全熟透，内部的淀粉没有充分糊化，面筋网络也未完全成熟固化，这样的馒头缺乏足够的支撑力，取出后容易塌陷。

综上所述，馒头开裂的原因主要涉及面团的发酵程度、揉面技巧、蒸制过程中的操作以及环境因素。为了避免馒头开裂，需要注意控制面团的发酵时间，确保面团均匀发酵，揉面要到位，避免在蒸制过程中突然揭盖，以及控制好火候和时间。