炒菜颜色不变
要使炒菜颜色保持不变，可以采取以下几种方法：
缩短烹调时间
急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒，能很好地保持绿色。
避免盖紧锅盖
炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。
使用油处理
豆类如芸豆、蚕豆等，炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持翠绿色。
洋葱可以蘸点干面粉拌匀再炒，避免黄酮素直接与铁铝等金属接触，防止变色。
焯水
炒瓜菜、豆角等，改刀处理后，在锅中用沸水焯一下捞出，过一下凉水，然后再进行炒制。
莲藕可以先用清水泡一泡，再用沸水稍微一烫捞出过一下凉水，然后炒制。