腌制咸菜为什么发霉发黑

腌制咸菜发霉的原因主要有以下几点：

霉菌污染：

咸菜在腌制过程中，如果受到霉菌的污染，会在适宜的温度和湿度条件下大量繁殖，产生各种毒素，如黄曲霉毒素，这些毒素具有很强的致癌性，即使经过高温烹饪也难以完全破坏。

盐分不足：

如果腌制时盐的用量不够，无法有效杀死菌类，导致霉菌繁殖。

储存条件不当：

咸菜在腌制后需要存放在通风、干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。如果储存条件不当，如密封不严、接触空气过多，都会导致霉菌生长。

器具透气：

如果腌制器具透气，会使真菌繁殖，导致咸菜发霉。

油脂污染：

在腌制过程中，如果容器内有油脂污染，也会导致霉菌生长。

腌制方法不当：

在腌制过程中，如果没有按照正确的步骤进行，如没有在咸菜表面撒盐或浇香油隔绝空气，也可能导致咸菜发霉。

综上所述，腌制咸菜发霉主要是由于霉菌污染、盐分不足、储存条件不当、器具透气、油脂污染以及腌制方法不当等原因造成的。为了避免咸菜发霉，建议在腌制过程中注意以下几点：

1. 使用足够的盐分进行腌制。

2. 确保腌制器具密封良好，避免空气进入。

3. 腌制后存放在通风、干燥、阴凉的环境中。

4. 避免在腌制过程中接触油脂和其他污染物。

5. 按照正确的腌制步骤进行操作。