凉菜铺的凉菜制做方法
凉拌黄瓜
将黄瓜洗净拍碎或切成条，加入适量盐腌制片刻，挤出多余水分。
准备蒜末、醋、糖、生抽、辣椒油、香油，按个人口味混合均匀制成调料汁。
将调料汁与黄瓜拌匀即可。
凉拌海带丝
海带丝用水泡发后切段，开水焯烫2-3分钟捞出。
准备蒜泥、醋、盐、白糖、香油、辣椒油、花椒粉，混合均匀后与海带丝拌匀。
凉拌豆腐皮
豆腐皮切成细丝，用开水焯烫后沥干。
准备调料汁（如蒜末、醋、盐、糖、生抽、辣椒油、香油等），与豆腐皮拌匀。
耗儿鱼预制
选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。
耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。
锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。