青菜变黑原理
青菜变黑的原因主要有以下几点：
高温下铁离子与草酸反应
在使用铁锅炒菜时，高温下铁离子会变得活跃，与青菜中的草酸发生化学反应，生成黑色的物质，导致青菜变黑。
叶绿素破坏
高温会破坏青菜的细胞结构，导致叶绿素流出。叶绿素是赋予青菜绿色的关键色素，一旦失去，青菜就会呈现出棕色，并在高温下与锅的金属离子反应，形成黑色物质。
铁元素氧化
蔬菜本身含有较高的铁元素，在加热过程中铁会氧化变黑，因此蔬菜在加热后也会自然变黑。
多酚类物质氧化
青菜中的多酚类物质在接触空气后，会被酚氧化酶氧化成醌类物质，醌类物质聚合后形成黑色素，导致青菜变黑。
水蒸气阻碍
在炒菜过程中，如果青菜下锅后没有及时散开，会形成一团，导致“杀青”不均匀。水蒸气在上升过程中被阻碍，无法及时散开，也会导致青菜变黑。
铁锅中的铁离子与菜汁反应
铁锅中的铁离子与菜汁中的成分发生反应，产生黑色物质，导致青菜变黑。