做馒头和面可以放碱吗

做馒头和面时可以放碱。碱在馒头制作中起到了重要作用，它可以中和面团中的酸性，使馒头味道更好，并且有助于面团的蓬松和柔软。具体操作时，可以根据面团的发酵情况适量添加碱面，一般一斤面粉放一两克碱面即可。如果面团发酵过度产生酸味，可以加入碱面进行二次揉面，以中和酸味。

然而，放碱也有其缺点。碱会破坏馒头中的营养物质，如B族维生素和维生素C，并且会使馒头颜色微微发黄。因此，如果对营养破坏比较介意，可以不放碱面，改用酵母粉发面。

此外，放碱面需要注意以下几点：

1. 碱面需要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色的斑点，且碱味会很重。

2. 碱的用量要适中，放多了会使馒头味道发苦，放少了则可能无法有效中和酸味。

3. 如果想要馒头更加柔软蓬松，可以少量添加碱面，但要注意不要过量。

综上所述，做馒头时可以放碱，但需要掌握好用量和揉面技巧，以平衡口感和营养。如果对营养有更高要求，可以选择不放碱面，改用酵母粉发面。