芹菜发柴

芹菜发柴通常是因为炒制过程中水分流失过多或者炒制时间过长导致的。为了改善这个问题，可以采取以下几种方法：

焯水：

在炒芹菜之前，先将芹菜焯水。这样可以缩短芹菜在锅内的烹饪时间，减少水分的流失，使炒出来的芹菜更加脆嫩不发柴。焯水时，可以在水中加入适量的盐，这有助于去除芹菜中的生物碱，使炒出的芹菜甜爽不苦不涩。

切法：

切芹菜时，要顺着纹理切，这样可以保持芹菜的口感。同时，去掉芹菜最外层的老筋，因为这些部分容易变老，影响口感。

火候：

炒芹菜时，火候要快，这样可以使芹菜保持嫩度。全程使用大火翻炒，避免芹菜出水发黄不好吃。

调味：

炒芹菜时，可以在临出锅时再放盐，这样可以防止青菜提前出水。此外，适当的调味配比，如生抽和蚝油的搭配，也能提升炒芹菜的风味。

过凉水：

焯过水的芹菜要立即过凉开水，这样可以进一步保持芹菜的爽脆口感。

通过以上方法，可以有效改善芹菜发柴的问题，使其炒制后更加美味可口。