调料变苦

调料变苦可能有以下原因：

香料使用不当

过量使用：某些香料如花椒、盐、丁香等使用过多会导致卤水变苦。

香料不均匀：料包香料不均匀也会导致卤水变苦。

苦香型香料过多：如山奈、白芷、草果、砂仁等苦香型香料比例过重。

卤水问题

锅底糊了：锅底糊了会产生苦味。

糖色炒老：糖色炒得过久会发苦。

卤水中的杂质或不新鲜的原料：这些也可能引起苦味。

火候控制不当

火候过大或煮制时间过长：这可能导致卤水中的苦味成分渗透到肉中。

原材料问题

肉类未清洗干净：尤其是内脏类食材，可能带有苦味。

调料配比失衡

盐分过多或其他调料使用过量：这也可能引起苦味。