青菜的清甜

霜打后的青菜确实会变得更甜，这主要是由于以下几个原因：

糖分积累：

在寒冷的天气中，青菜的生长速度减缓，代谢效率降低。为了保证自身细胞内的水分不会结冰，青菜会在淀粉酶的作用下分解体内的淀粉，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分。这些糖分容易溶解在水中，使得青菜的口感变得更加鲜甜。

芥子油苷减少：

青菜中含有一种叫做芥子油苷的物质，通常会带有苦味。随着气温下降，青菜的芥子油苷合成速度减缓，相应的，蔬菜中天然的苦涩味也会减弱。

淀粉转化为葡萄糖：

霜打后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，经过水解作用变成麦芽糖酶，再经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖易溶于水，使得青菜有了甜味。

抗冻保护：

糖分的增加不仅使得青菜口感更甜，还提高了青菜的抗冻性。细胞液中有了适量的糖分后，能降低冰点，使青菜不易被冻坏。

综上所述，霜打后的青菜因为糖分的积累和芥子油苷的减少，口感会变得更加甜美，并且具有更好的抗冻性。这也是为什么民间有“霜打的青菜分外甜”的说法。