油炸肉片挂不住浆
油炸肉片挂不住浆的原因可能有以下几点：
原料选择不当
制作锅包肉一般建议选用土豆淀粉，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。
面糊太稀
在调制面糊的过程中一定要注意水的分量，调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4秒的时间，如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来，说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。
挂糊方法不对
腌制好的肉片沾一层干淀粉，这样容易挂上糊，沾好干淀粉接着挂淀粉糊。锅里油热后放入挂好糊的肉片，炸的时候要翻动避免肉片粘在一起。
油温问题
油温太底或太高都会影响到成品的口感，油温太底，炸的时间就会长，肉很容易脱水变老；油温太高，会造成外焦内生。
肉片表面水分
要把要挂糊的食材表面的水份挤干或是用厨房用纸擦干，尤其是在冰箱里冷冻过的食材，内部包含很多的水分，挂糊后很容易渗出水份而导致脱浆。