腌制的煮肉肉发黑

腌制的煮肉肉发黑可能有以下几种原因：

食盐渗透：

在腌制过程中，食盐向肉内部渗透，导致肉的组织结构发生变化。当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，蛋白质会失去可逆性，导致肉的颜色变深。

蛋白质变性：

煮熟过程中，肉中的蛋白质会发生变性，这也是导致肉变黑的一个原因。变性后的蛋白质结构紧密，颜色也会随之改变。

肌红蛋白氧化：

在高温烹饪过程中，肉中的肌红蛋白与氧气接触后发生氧化，导致颜色变深。这是一种常见的现象，只要猪肉在烹饪前是新鲜的，烹饪过程中没有出现异味或异常的质地变化，一般煮熟后发黑的猪肉是可以食用的。

调料和糖色：

在腌制或烹饪过程中使用了过多的老抽、糖色等上色调料，这些调料在高温下容易发生化学反应，导致肉的颜色变深。

铁离子氧化：

如果使用了铁锅或铁勺子等工具，并且下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），铁离子会氧化发黑，导致肉的颜色变深。

水分流失：

卤肉在出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

变质：

如果猪肉在烹饪前已经变质，即使煮熟后发黑，也不建议食用，因为可能存在细菌污染。

建议

清洗彻底：在腌制前，确保肉类彻底清洗，去除血水，避免在卤制过程中出现发黑的情况。

控制调料用量：在腌制或烹饪过程中，适量使用老抽、糖色等上色调料，避免使用过多导致肉的颜色变深。

使用合适的烹饪工具：尽量使用不粘锅或避免使用铁锅等容易氧化的工具，以减少肉的颜色变黑。