发面加鸡蛋和碱的比例

发面加鸡蛋和碱的比例如下：

水：30%至35%

盐：1-3%

碱：0.5-1%相对于干面粉重量比

如果要做鸡蛋面条，可以适当减少盐和碱的分量。例如，100斤面粉的话，碱只要40克，盐80克即可。

碱水面是最常见的面食之一，通过在面粉中加入碱，可以去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。

掌握好碱水的浓度很重要，一般以浓度40%的碱水为宜。

在发酵时，一般按500克面粉加5克酵母粉的比例，然后加1克食用碱，以综合面粉发酵时容易产生的酸味，使麦香味更突出。

建议

根据具体需求调整比例：如果要做鸡蛋面条，可以适当减少盐和碱的分量，以突出鸡蛋的味道。