做面条为什么要放盐

做面条放盐的原因主要有以下几点：

增强面筋：

食盐能够收敛面筋，在和面时加入盐水，钠离子和氯离子会分布在蛋白质周围，起到强烈的水合作用，使蛋白质吸水膨胀并相互连接更紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

提高吸水性和均匀性：

食盐具有较强的渗透作用，可以使面粉吸水快且均匀，使面团成熟快，提高面团质量。

增强弹性和拉伸性：

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，减少挂面的湿断率，提高成品率。

利于水分扩散：

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏。

抑制杂菌生长和酶活性：

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，可以防止面团在热天很快酸败。

调节口味：

在制作过程中添加食盐可以调节口味，改善食用品质。氯化钠（NaCl）是食盐的主要成分，添加到谷物类食品中不仅改善了食品的风味、颜色、感官特性等，还会影响谷物成分（如蛋白质和淀粉等）的功能特性。

改善蒸煮品质：

面条中添加食盐有助于缩短面条的最佳蒸煮时间，但同时也可能导致蒸煮损失的增加。研究表明，添加3%~5%的NaCl被认为是生产中国传统手工面的最佳添加量。

改善质构特性：

制作过程中添加食盐会引起面粉吸水率降低，但能提高新鲜面条的弹性，并改善煮熟面条的质构特性。

防止粘连：

在清水煮面条时加一点盐，主要是防止面条在煮的过程中出现粘粘的情况，也防止粘锅。

综上所述，放盐在面条制作中起到了多种作用，包括增强面筋、提高吸水性和均匀性、增强弹性和拉伸性、利于水分扩散、抑制杂菌生长和酶活性、调节口味、改善蒸煮品质和质构特性，以及防止粘连。这些作用共同改善了面条的口感和品质。