豆浆蛋白分子

豆浆中的蛋白质主要为 大豆贮藏蛋白，包括大豆球蛋白和伴大豆球蛋白。大豆球蛋白是六聚体（300~380 kDa），通过二硫键链接组成亚基；伴大豆球蛋白是三聚体（180~210 kDa）。这两种蛋白质都具有相对稳定的四级结构，但在不同的环境条件下（如酸碱度、温度、共存物、超声波处理等），它们可以发生解离（解聚）或缔合反应。

大豆蛋白中疏水氨基酸较多，形成的蛋白质分子比较紧致。当豆浆加热至“熟豆浆”状态时，蛋白质分子会发生变性，从原本的紧密结构伸展开来。虽然加热不能破坏脂肪滴，但会使脂肪滴表面的蛋白质分子变性伸展开。在熟豆浆中加入凝固剂后，不同的蛋白质分子中的氨基酸会被拉到一起链接起来，形成网状结构，从而凝固。

豆浆是一种营养丰富的植物性饮品，其蛋白质含量较高，每100克豆浆中含有约4.5克蛋白质。大豆蛋白质具有良好的氨基酸组成，可以满足人体日常营养需要，对于身体的发育和修复组织起着重要作用。

综上所述，豆浆中的蛋白质主要以大豆贮藏蛋白为主，包括大豆球蛋白和伴大豆球蛋白，这些蛋白质分子在不同条件下可以发生结构和功能的变化。豆浆中的蛋白质具有良好的营养价值和生理功能，适量食用对人体有益。