莲藕排骨为什么会变色呢

莲藕排骨汤变色的原因主要有以下几点：

氧化反应：

莲藕中含有丰富的维生素C和铁质，在遇热后会发生氧化反应，导致颜色变化。特别是铁质与氧气反应生成的褐色素，会使莲藕呈现褐色甚至黑色。

多酚化合物：

莲藕中含有多酚类化合物，这些化合物在接触空气后容易被氧化，形成醌类化合物，导致莲藕变色。多酚氧化后还会转化成褐色素，使莲藕呈现褐色甚至黑色。

与金属反应：

莲藕中的单宁物质在遇到铁质器具时，会发生反应生成黑色的鞣质盐，导致莲藕变黑。

新鲜度：

莲藕的新鲜度也会影响其颜色。不够新鲜的莲藕更容易变色。

烹饪器具：

使用铁锅等金属器具煮莲藕时，莲藕与金属接触容易发生氧化反应，导致颜色变深。

为了避免莲藕排骨汤变色，可以采取以下措施：

使用陶瓷锅或不锈钢锅煮汤，避免使用铝锅或铁锅。

将切好的莲藕放在稀醋水中浸泡5分钟后，捞起擦干，可使其保持玉白水嫩不变色。

在煮汤前，将莲藕放入清水中浸泡一段时间，避免藕片变黑。

锅中加水适量放几滴醋来烫藕，或者将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化变色。